Käse

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Rezepte - Artikel und News


Taleggio D.O.P. : ein Käse, den man leben muss

Das Produktions- und Reifegebiet erstreckt sich auf Lombardei (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), Piemont (Novara), Venetien (Treviso). Man benutzt nur Milch von Ställen, die zum Herkunftsgebiet gehören, und die in dem dazu bestimmten Kontrollsystem man finden kann.

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La Bruna Käserei, nur Käse aus Rohmilch, von Kühen, die sich auf natürliche Weise ernähren

Die Kühe, das sogenannte Braunvieh, züchtet man in Ländern, in denen sie in den warmen Monaten (von Ende April bis November) auf der Weide grasen. Es wird keine Maissilage gefüttert, sondern Gras und Heu von nahen Waldweiden. Dieses Futter ist das Grundelement der Ernährung, die nur mit edlem Getreide bereichert wird. Man verarbeitet nur Rohmilch, um die ernährungstypischen und organoleptischen Eigenschaften zu erhalten. Bei uns findet die Käsereifung (z. B. Castelmagno DOP und Raschera DOP) nur in den Reifegrotten statt. Die Käse können verschiedene Reifegraden erreichen, von 4 bis 18 Monaten für Castelmagno DOP.

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Der Castelmagno: der König der Käse aus dem Piemont

Der Castelmagno DOP wird aus Kuhmilch hergestellt, der eventuell kleine Dosen von Schafsmilch oder Ziegenmilch zugeführt werden, welche von 5% bis maximal 20% variieren kann. Die zur Herstellung verwendete Milch wird aus der Verbindung von abends und morgens gemolkener Milch gewonnen, von der Erstere bei niedriger Temperatur aufbewahrt und schließlich durch Auftauchen oder mithilfe einer Zentrifuge entrahmt wird. Die Herstellung der Gallerte erfolgt durch Erhitzen der Rohmilch in Edelstahlerhitzern auf 35- 38°C und die Zugabe von flüssigem Lab. Dann wird die Gallerte auf die Größe einer Haselnuss (in manchen Fällen auf die Größe einer Reiskorns) zerteilt und zwischen 5-30 min unter Molke ruhen gelassen, bis der Bruch schließlich herausgenommen und in Tüchern für 24 Stunden zum Abtropfen gelegt wird. Nach Ende dieser Zeit wird der Bruch in Scheiben geschnitten und in große Plastik- oder Stahlbehälter gelegt, in denen sich die Molke des Vortages oder anderer Verarbeitungen befindet. In dieser Molke wird der Bruch normalerweise für 2-3 Tage gelassen, dann schließlich herausgenommen und fein zerteilt. Dieses Gehackte wird mit grobem Salz gesalzen, in Plastik- oder Stahlformen gepackt und dort 24-48 Stunden gepresst, um das vollständige Austreten der Molke zu erleichtern. Die Reifung dauert normalerweise mindestens 2 Monate und wird in natürlichen Orten oder in frischen und feuchten Zellen durchgeführt.

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Bagoss: Der Käse mit einer Spur von Safran

Ein Sennereikäse, der den Alpengerüchen, die bäuerliche Hingabe der Einwohner von Bagolino und die goldene Farbe wegen der Beimischung von Safran bei der Molke ähnelt. Die Bezeichnung von “Bagoss” ist nur für die Käse, die aus roher Kuhmilch (überwiegend Bruna Alpina, Bruna Züchtung) ausschließlich in dem Gebiet der Gemeinde von Bagolino produziert werden.

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Ode an Bitto, der langlebige Käse aus Valtellina


Der historische Bitto wird in Sommer handwerklich nur in 12 autorisierten Alpen produziert. Das Vieh - Milchkühe und orobischen Ziegen - wird in Juni auf die Weide getrieben und, wenn das Wetter gut ist, bleibt dort bis September. Bitto ist in den orobischen Tälern geboren und ist der Ausfluss von Feuchtigkeit, Temperatur und Handfertigkeit. Der Produktionsort von Bitto ODP erstreckt sich in der Sondrio Provinz und in den Gemeinden des hohen Brembana Tals. 

Das Gebiet des historischen Bittos befindet sich an den orobischen Prealpen unter den Sondrio, Bergamo und Lecco Provinzen. Die Hauptproduktionstäler sind Gerola und Albaredo - die Täler des Bittos. Außer dem reichen Geschmack und den krautigen Aromen verbessert der Bitto im Laufe der Zeit. Das Geheimnis des Erfolgs des Bittos ist auch seine Alterung. Ein Laib kann auch mehr als 10 Monaten konserviert werden. Die radikalsten Liebhaber würden Bitto nicht bei Rezepten benutzen, sonder würden sie nur ihn rein kosten, um die blumigen und krautigen Aromen zu behalten. Der Käse zergeht sofort auf der Zunge und strömt Anzeichen wie Trockenobst, Butter, Heu und Trockenblumen. Der Bitto schmeckt am bestem bei Raumtemperatur. Vor dem Probieren sollt man Bitto mindestens halbtags von der Kälte fernhaften.

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 FORUM
Hallo,
wir benötigen ca. 3-4 kg Toma Piemontese. Ist die Menge bis nächste Woche lieferbar und was kostet es inkl. Versand.
Vielen Dank
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Benutzer: Artusi ( 29/05/2017)
Kategorie/Thema Toma Piemontese DOP


Ich habe noch nie Rohmilchbutter gegessen und hatte keine Vorstellung, wie sie aussieht, riecht und
schmeckt.
Die gelieferte Butter riecht extrem stark nach Käse, hat rötliche Verfärbungen und teilweise Schimmel. Bilder kann ich gerne nachreichen.
Produziert wurde sie am 18. Januar. Die Haltbarkeit von Rohmilchbutter ist kurz, also vermute ich, daß die Lieferung vom 16.03. zu alt und somit verdorben war.
Sehr bedauerlich :-(
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Benutzer: gina ( 26/03/2017)
Kategorie/Thema Butter - Az. Agricola Frascio


Hallo
habe am 13.12.2016 5 x Formagella di Tremosine bestellt und am selben Tag per Überweisung bezahlt. Bestellnummer 26179 del 13/12/2016
Bis wann kann kommt die Ware?
Vielen Dank
Michael

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Benutzer: Michael ( 31/12/2016)
Kategorie/Thema Käse


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